Hasta el 18 de febrero podremos disfrutar de una nueva edición, y ya van cuatro, de las Jornades gastronòmiques de la tòfona (Jornadas de la Trufa) en Pals. 20 platos donde está presente la trufa, gracias a los chefs de los restaurantes a Punta, Sol Blanc y Es Portal Hotel Gastronómic, 20 recomendaciones, evitando presentar un menú cerrado para conseguir una mayor adaptación a todo tipo de comensales.

El objetivo es claro, facilitar el acceso del público a este producto único, así como relacionar a los productores y cocineros para conseguir una mayor difusión del uso de este ingrediente delicioso.

La “tòfona” o Tuber melanosportum, también conocida como trufa Perigord, es un hongo que se cría bajo tierra, de cuerpo carnoso y compacto, es de color negruzco o gris con tonos violáceos, forma irregular, piel muy fina y destaca sobretodo por su olor y sabor intenso, motivo por el que es muy apreciada en la gastronomía.

La temporada de la “tòfona” silvestre en Cataluña, una de la más apreciadas, ha sido muy penalizada con una producción muy inferior, en comparación con otros años, debido principalmente a las condiciones meteorológicas poco favorables y al aumento del número de jabalíes. Esta menor producción se hace más evidente al ser el pasado 2015 considerado como el mejor de los últimos 40 años

Su desarrollo es todavía hoy un pequeño misterio, se cree que los factores que influyen en su reproducción son el hábitat, el clima, la cantidad de lluvia recibida durante su crecimiento y, sobretodo, el árbol al cual estuvo adherida. Crecen en lugares donde anteriormente existían viñas, olivos o en terrenos de encinas.

Su valor económico también es elevado, debido a los costes que tiene su recolección, se suelen utilizar perros adiestrados en su olfato, como la raza Parson Russell Terrier, considerados unos especialistas.

En la cocina podemos degustarla cruda o cocida, laminada, en tacos, en “picada” o en forma de jugo. Las salsas que resultan de su elaboración, como la salsa “Perigord”, son ideales para acompañar carnes y pasta, pero además suelen utilizarse también en la elaboración de embutidos y foie gras.

La “tòfona” (trufa negra) es además muy delicada. Pueden conservarse, siempre en recipientes que les permitan respirar, durante 2 semanas en frigorífico y casi 10 meses congeladas.

Los chefs de los tres restaurantes que organizan las “IV Jornadas gastronómicas de la Tòfona de Pals”, destacan el particular y apreciado aroma, textura y sabor que este producto ofrece a sus platos.

¡Una delicia! pero recuerda, las IV Jornades Gastronomicas de la Tòfona de Pals, se celebrarán sólo hasta el 18 de febrero, ¡corre y reserva ya tu mesa!

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