Ya está en marcha la quinta edición de las Jornadas gastronómicas de la Tòfona de Pals (Jornadas de la Trufa de Pals) que este año se extenderán hasta finales de febrero. Los restaurantes organizadores de esta propuesta, Es Portal, Sol Blanc, Sa Punta y La Pahissa del Mas Pou, incluirán en los principales platos de su carta este ingrediente de apreciado aroma, gran textura y sabor, convirtiéndolo así en el verdadero protagonista.

El objetivo de esta campaña gastronómica es claro, facilitar el acceso del público general a este producto único, al mismo tiempo que se logra una mayor difusión del uso en la cocina de este ingrediente delicioso, relacionando entre sí a los productores y cocineros.

¿Dónde se encuentra la “tòfona” y cómo se recolecta?

La “tòfona” o Tuber melanosportum, es también conocida con el nombre de trufa Perigord. Este hongo, que crece bajo tierra, está formado por un cuerpo carnoso y compacto de forma irregular, es de un color negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene una piel muy fina y destaca sobretodo por un olor y sabor intenso, convirtiéndolo en un producto muy apreciado en la gastronomía.

La temporada de la “tòfona” silvestre en Cataluña es una de la más apreciadas, lamentablemente, la falta de lluvias durante el pasado año 2017, trae como consecuencia una producción muy inferior y un aumento considerable en su coste.

Su desarrollo es todavía hoy un pequeño misterio. Sabemos que es delicada en extremo y que influyen en su reproducción factores como el hábitat, el clima, la abundancia de lluvia recibida durante su crecimiento y sobretodo, el árbol al cual estuvo adherida, habitualmente viñas, olivos o encinas.

El precio resulta un tanto elevado, debido a los altos costes que tiene su recolección. Generalmente para esta tarea se usan perros adiestrados con gran olfato, como los de la raza Parson Russell Terrier, auténticos especialistas, .

Un ingrediente que enriquece lo que acompaña

La “tòfona” se degusta cruda o cocida, laminada, en tacos, en “picada” o en forma de jugo. Las salsas que resultan de su elaboración, como la “Perigord” son adecuadas para acompañar carnes y pasta, pero también se usa en la elaboración de embutidos y foie gras.

La trufa negra puede conservarse en recipientes aireados que permitan su respiración, manteniéndose durante 2 semanas en frigorífico y casi 10 meses congeladas.

En las 5ª Jornadas gastronómicas de la Tòfona de Pals encontrarás hasta 30 propuestas diferentes de los 4 restaurantes participantes. Una excusa perfecta para acercarte a visitar esta zona del Empordanet y degustar la reconocida cocina local.

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